Escalope de foie gras chaud de canard aux pommes Honeycrunch
Recette

Pour 4 personnes :

  • 600g de foie gras cru de canard 1er choix.
  • 2 pommes Honeycrunch
  • 1 dl de vinaigre de cidre.
  • 3 dl de fond de canard au jus de volaille.
  • 2 dl de vin blanc sec.
  • 80 g de miel toute fleur , 1 pincée de cannelle.

Progression :

Pelez les pommes, les évider et les découper en cube de 1/2 cm.

Chauffez le miel, le déglacer avec le vin blanc, y plonger les 2 pommes 2 minutes et les égoutter.

Sauce :

Réalisez une gastrique avec le 1/3 des parures des pommes, déglacer au vinaigre de cidre, réduire, mouiller avec la cuisson les pommes et le jus de volaille au fond de canard.

Réduire des 2/3, passer au chinois fin, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.

Réduire en purée les parures des pommes restantes. Fouettez et ajoutez une noix de beurre et la cannelle – réservez.

Finitions :

Détaillez en 8 petites escalopes de 75 g le foie gras. Le saisir dans une poêle anti adhésive 30 secondes de chaque côté. Réservez au chaud pour terminer la cuisson.
Dans la même poêle, colore les pommes précitées.
Disposez 2 petites escalopes de foie gras, nappez légèrement de sauce. Servir bien chaud.